Comment cuisiner le gibier ?

Le terme « gibier » se rapporte aux animaux sauvages pris à la chasse. Autrefois, l’approvisionnement en gibiers dépendait de la saison et du succès du chasseur. Aujourd’hui, la popularité grandissante des gibiers, liée l’envie de manger une viande plus saine et moins grasse, a nécessité la mise en place de l’élevage de ces animaux.

Les gibiers à poil regroupent : le gros gibier appelé venaison (cerf, chevreuil, sanglier)… Et le petit gibier (lièvre et lapin de garenne). Le gros fournit une chair vraiment maigre, rouge foncé, idéale rôtie, grillée ou sautée. La chair du petit a une saveur délicate et une texture agréable.

Les gibiers à plume regroupent : les oiseaux de plaine ou de montagne (faisan, bécasse, gelinotte, perdrix), le menu gibier (grive, alouette, merle) et le gibier d’eau (poule d’eau).

Comment acheter du gibier ?

Le gibier à poil et à plume est vendu frais ou surgelé. Comme lorsque vous achetez n’importe quelle viande, vérifiez que la chair du gibier est ferme et non visqueuse… Et surtout, qu’elle ne dégage pas une odeur désagréable. Conservez-la bien emballée, au réfrigérateur, à 5° C ou moins. Quand il est frais, il doit être suspendu pendant un certain temps pour que sa chair s’attendrisse et se parfume : c’est le faisandage. Quand on l’achète dans le commerce il est généralement déjà maturé et donc prêt à être consommé.

Préparation des gibiers

La tradition veut qu’ils soient mis à mariner dans un mélange de vin rouge, de baies, d’aromates et d’épices. Toutefois, quand il est d’élevage n’a pas spécialement besoin de mariner, la chair provenant d’animaux jeunes et tendres, à la saveur plus douce que leurs cousins sauvages. Par contre il est impératif de cuisiner ces gibiers dans des cocotte appropriées et la cocotte Invicta sera sans aucun doute une bonne solution.

Comment trousser un gibier plume ?

Les gibiers plume ont moins de gras que la volaille, et ils sèchent facilement pendant la cuisson. Pour cette raison, ils sont toujours troussés (membres repliés et liés au corps avant cuisson) pour que la cuisson soit uniforme et bardés (entouré d’une tranche de lard gras) pour les empêcher de sécher pendant la cuisson. Pour trousser les gibiers, commencez par nouer de la ficelle autour des articulations des pilons. Ramenez ensuite la ficelle vers l’avant, entre les blancs et les cuisses, puis faites un nœud à l’avant. L’oiseau ainsi troussé cuira plus uniformément.